下味をつけて冷凍も?!鶏肉の保存方法のコツ教えます




目次一覧

鶏肉のことを知ろう

鶏肉は傷みやすい

鶏肉は精肉の中でも特に傷みやすい食材です。通常、常温保存できる食品ではありません。
商品表示に記載されている消費期限も、冷蔵が条件となっています。特に夏場は外気が高く傷みやすいので、鶏肉を購入すれば寄り道せずに帰るか、自宅から距離があればドライアイスで冷やしながら持ち帰ることをお勧めします。

また、鶏肉は腐敗すると、粘ついた液がにじんだり、アンモニアに似た異臭がしたり、白カビが表面に浮き出てきたり、肉の色が青や緑などに変色したりします。

しかし困ったことに、鶏肉が冷えている状態だと臭いがわかりにくくなります。そんな時は、鶏肉の切れ端を電子レンジで加熱してみましょう。かなり強い臭いを発するので、気づくことができるかと思います。保存状態によっては消費期限の間でも腐ることはあり得ますので、少しでも怪しいと思えばきちんと確認した方がよいですね。

扱い次第で食中毒の危険も?

鶏肉は食中毒には特に注意が必要です。食中毒菌は、見た目や臭いでは判断しづらいものです。キッチンに出しっぱなしにしていた鶏肉を、「大丈夫でしょ」と安易に口にしてしまうことで食中毒を引き起こしてしまう危険性もあります。

菌の大半は10℃以下で増殖が遅くなり、-15℃以下で増殖が止まるようです。10℃以下が冷蔵庫、-15℃以下が冷凍庫内の温度の目安なのですが、注意すべき点は冷やしたところで菌そのものは死滅しないということです。室温に放置することによって食中毒菌は再び増え出し、だいたい35℃前後の環境で最も活発に増殖するので、夏場は特に注意してください。



工夫して冷蔵保存

先述したように、鶏肉の通常の保存は冷蔵になります。冷蔵の場合は以下の方法が長持ちしやすくおすすめです!

(1)購入したらバックから出し、少量のお酒を鶏肉にふってからキッチンペーパーで表面の水気を取る
(2)ラップで鶏肉を包み、空気に触れないようにして、ジップロックなどの袋に入れる
(3)袋の中の空気をしっかり抜く
(4)チルド室やパーシャル室にて保存

※冷蔵した時の賞味期限は2日以内、鶏ひき肉は当日までの使用を目安にしましょう。基本的には、記載されている消費期限を基準にしてください。

鶏肉は冷凍保存がオススメ!

冷凍保存でより長持ち

食中毒などのリスクを避け、鶏肉を長くおいしく保存するためには、やはり冷凍保存の活用をお勧めします。冷蔵では3日くらいしかもたない鶏肉でも、冷凍なら1カ月は保存可能なのだそうです!

冷凍保存の方法を説明します。

(1)鶏肉をパックから取り出してから、キッチンペーパーで水気を取り除く
(2)1回分くらいの大きさに切り分けて、一つ一つラップでくるみ鶏肉の表面が空気に触れないようにする
(3)フリーザーバッグなどに入れ、可能な限り平べったくして空気を抜き、冷凍庫へ

※傷みやすい鶏ミンチを冷凍したい時は、平らになるようにラップで包んでから、金属トレイの上で一度凍らせます。凍った後は、普通の鶏肉の冷凍と同様、フリーザーバッグに入れて空気を抜き、冷凍させるとより鮮度は保たれます!

また、冷凍した日付がわかるようにしておくとよいです。いざ冷凍庫から取り出すといつ冷凍したかわからない、という不便を防げます。購入したパックについている食品表示をフリーザーバッグに入れておけば、ある程度の目安になります。

解凍は、使用する半日くらい前に冷蔵庫に移し、ゆっくりと自然解凍をする方法がよいでしょう。ゆっくりと解凍することで、肉汁とともに肉のうまみが流れて逃げてしまうことを防ぐことができます。すぐに使用したいという場合であれば、冷蔵庫ではなく常温で解凍してもいいのですが、なるべく流水につけて解凍した方がいいようです。

何度も解凍&冷凍するのは禁物

冷凍の時に買ってきたお肉を丸ごと、ないしパックごと冷凍される方もいると思います。水気を取ったり、切り分けたりと、少し作業が手間に思えるでしょうし、家族の夕食で一気に使い切れるから、と考えてそのまま冷凍してしまうかもしれません。

ただ、もし使い切れなかった場合があったとして、その時みなさんはどうしますか?

実は、一度冷凍した鶏肉を解凍して、もう一度冷凍することは、鶏肉にかなりの悪影響が生じます。

まず1つ目として、一度解凍すると鶏肉の表面に菌が付着、あるいは増殖する可能性が格段に上がります。包丁やまな板などの調理器具に菌がいれば、調理中に鶏肉に移動することは避けられないでしょう。また、元々いた菌は鶏肉が解凍されることで増殖可能な環境を取り戻し、食中毒菌の数を増やしていくことになります。

2つ目ですが、再冷凍は単純に肉質がパサパサになってしまい、かなり不味くなってしまいます。冷蔵庫における冷蔵や冷凍は、庫内に乾燥した空気を送り出して冷やしており、冷凍を繰り返すと食材に水分がなくなるため、そう感じてしまうそうです。衛生的には大丈夫のようですが、味の保障はありませんので、なるべく一度の解凍で使い切ることをお勧めします。



味付け保存レシピ

手間を加えて美味しく手軽に

冷凍する前の鶏肉に下準備をしてから冷凍すると、解凍して簡単な調理をするだけであっというまに一品の完成です!香辛料などを加えることでより保存性を高められ、メリットが多い手法です。

ただ冷凍するよりも、ちょっと手間をかけて下味をつけていれば、調理の手間が省けて美味しい料理になってくれるでしょう。次は鶏肉の味付けについて、いくつかご紹介していきます。

冷凍保存前の味付けレシピ

■照り焼き風
醤油、みりん、日本酒、砂糖
→解凍後は焼くだけ!

■ガーリック風
味噌、さとう、みりん、醤油、おろしニンニク
→解凍後は表面についたタレを軽く拭き取って、グリルがおすすめ

■から揚げ風
醤油、すりおろした生姜、ニンニク、日本酒、みりん
→解凍後は片栗粉をつけて揚げるか、そのまま焼いても◎

色々調味料を混ぜるのがちょっと面倒、と思うようであれば、単純に焼き肉のタレなどで漬け込んでも美味しくなります。焼き肉のタレはすでに色んな調味料が混ざったうま味がありますから、ご家庭で使うタレを鶏肉に染み込ませるだけで十分おいしくなります。

加えて、冷凍用に漬け込むときも下味をつけた鶏肉を一旦冷蔵庫などに入れて寝かせておけば、しっかりと中まで味が染み込んで美味しくいただけます。一晩くらいで十分味は染み込みますよ。

節約

冷凍でやわらか♥鶏胸肉保存&下味! by ♡ゅーこ♡ [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが224万品
参照元:クックパッド(2015年12月時点、著者調べ)

cookpad.com
以前万能調味料として話題になった、塩麹を使うこともお勧めします。
小さじ1~2杯の塩麹に一晩くらい漬け込むと肉質が柔らかくなり、塩味が程よくついて美味しくなります。それを野菜と焼く、小麦粉をつけて揚げるなど、調理に応用が利くのも利点だと思います。ただし、長期で保存する場合は塩麹を入れすぎると塩辛くなるようですので、分量には注意してください。

ちょっとした変わり種では、ヨーグルトとカレー粉での漬け込みです。解凍後に炒めればタンドリーチキンに、はちみつを加えて野菜と煮込めばマイルドなスープカレーに、カレールーとタマネギとパプリカを追加して煮込こめばチキンカレーにと、一つの仕込みで幅広い料理に使えます。

味付けとは少し外れるかもしれませんが、鶏肉を茹でたり蒸したりして火を通し、あら熱が取れた後で冷凍保存しておくと、色んな料理に使えます。自然解凍してから、例えばサラダやバンバンジーなど入れると美味しくなります。味も淡白で応用しやすい料理ですので、付け合わせなどにちょうどいい存在になってくれるでしょう。

まとめ

鶏肉は傷みやすい食品ではありますが、冷凍保存をすることで比較的長い期間美味しくいただくことが可能です。

ただ、使い切れず余ってしまいそうな時は。いくつか紹介した冷凍の味付けレシピを参考に、ぜひ早めに食べきる事をおすすめします。
おいしくてお財布にも優しい鶏肉と、上手につきあっていけたらよいですね!