<味噌は昔ながらの保存食>正しく保管すれば腐らない?

味噌は昔から保存食として使われました。味噌は腐らないというのは本当なのでしょうか?市販の味噌と手作り味噌の保存方法と賞味期限をご紹介します。



味噌は常温でも保存できる?

スーパーで味噌は常温で売られていますが、開封したものも常温で保存できるのでしょうか?

加工味噌や減塩味噌は常温NG

本来、味噌は保存食品です。ですから常温でも腐ることはありませんでした。塩分と麹が働いているからですね。ただし、市販の味噌は別です。出汁入りなど加工された味噌や、塩分の少ない減塩味噌は長期間保存することができません。市販の味噌の場合は開封後は冷蔵庫で保存するのがよいでしょう。

常温だと発酵が進んでいく

手作り味噌の場合は、常温に置いておくとどんどん発酵していきます。月日と共に白味噌から赤味噌に変わっていくほど、色も変わっていきます。色が変わると腐っているのかな?と思われるかもしれませんが、腐敗して変色した訳ではありませんのでご安心ください。発酵が進んでかえって味がよくなる場合もあるんですよ。ただし、甘みが消えて渋みが増してくる、とも言われています。今の味がベストと思ったら冷蔵庫か冷凍庫で保存するのが一番かもしれません。

変色してしまった味噌はどうする?

変色して、味もおいしくなくなってしまった味噌はどうしたらよいのでしょうか。味噌汁には使えなくても料理には活用できますので捨ててしまってはもったいないですよ!味噌炒めや回鍋肉、麻婆豆腐などの調味でしたら味の変わった味噌でもおいしく食べられる場合があります。ぜひ試してみてください。

食べるのをやめたほうがよい味噌とは?

出汁入りでも減塩でもない味噌は腐ることはないとはいえ、いつまでもおいしく食べられるという訳ではありません。徐々に風味は損なわれてきます。特に、こんな状態になった味噌は食べないほうがよいでしょう。

・カビが生えている
・渋みや酸味がある
・黒く変色している

カビは表面に生えていても麹菌がいれば中までは入ってこないので表面のカビを捨てれば中は食べられます。手作り味噌を作るときは上にカビが生えますが、中の味噌は食べられますのでご安心ください。中の味噌も味がおかしくなってしまった場合は食べないほうがよいでしょう。

よくあるご質問 | ハナマルキ
参照元:ハナマルキ(2016年1月時点、著者調べ)



味噌は冷蔵庫で保存するのが安心

味噌は常温でも保存できるものもありますが、冷蔵庫で保存しておいた方が発酵も抑えられ、菌の発生も防ぐことができます。ですから、長くおいしく食べたいのなら冷蔵保存がおすすめです。冷蔵庫で保存する場合はどのような方法がベストなのでしょうか。

味噌の冷蔵庫での保存方法

冷蔵庫で味噌を保存するときは、乾燥に気を付けてください。市販の味噌でも容器をそのまま冷蔵庫に入れている人が多いかと思いますが、市販の味噌の容器は蓋も空きやすいのであまりおすすめできません。しっかり乾燥から守るためにジップ付の袋やタッパーに入れてください。市販の味噌の場合も同様です。空気に触れると風味が損なわれてしまうので注意しましょう。

手作りでたくさんの味噌を作った場合は大きな容器に入れたまま使用すると味噌全体が劣化しやすいので使う分は少量ずつ別の容器に出しておいたほうがよいでしょう。

市販の味噌の場合は1年程度保存できます。ただし、パックに記載されている賞味期限内に食べきるのがベストです。賞味期限が切れてもすぐに腐ってしまうことはありませんが、やはり風味は損なわれてしまいます。手作り味噌は腐ることはありませんが徐々に風味が変わってきてしまいますので早めに食べきるのがおすすめです。

味噌の上の白いシートは捨てないで!

市販の味噌は上に白い紙が敷いてあるものが多いと思います。これは空気に触れさせないようにするためのものなので捨てないでください。使った味噌は平らにしてまた紙を載せるようにするといいですよ。手作り味噌や、白い紙が入っていない味噌の場合は上にラップをしても同じ効果がありますので、ぜひ実践してみてください。

味噌の上に汁がたまってしまったけれど大丈夫?

開封後の味噌は、上に醤油のような水分がたまってしまうことがありますが、こうなった場合は食べても大丈夫なのでしょうか?この水は「たまり」といいます。味噌のエキスですので問題ありません。ヨーグルトのホエーが上に浮いてくるのと同じような感覚です。味噌と混ぜて使うことができますので、捨てないでくださいね。

味噌の正しい保存方法|味噌のこと|知る・楽しむ|マルコメ
参照元:マルコメ(2016年1月時点、著者調べ)

味噌は冷凍保存も可能!

あまりイメージがないかもしれませんが、味噌は冷凍でも保存できます。冷蔵庫がいっぱいで入らないという時は冷凍庫で保存してもOKです。

味噌は冷凍しても凍らない!

食品を冷凍保存するときは、使う分だけ小分けにして冷凍するのが普通ですよね。ですが、味噌の場合はタッパーやジップ付の袋のまま冷凍庫に入れてしまってOKです。というのも味噌は冷凍庫に入れても完全には固まらないのです。アイスクリームのような状態になるのでそのまま使用することもできます。ですから、冷凍保存も楽ですよね。

冷凍した味噌は1年以上保存が可能です。変色やカビなどがなければそれ以上保存することも可能ですよ。ただし、風味は損なわれていきますので、早めに食べきるのがベストです。



まとめ

味噌は常温に置いておくと発酵が進んでしまい、徐々に変色していきますので、おいしさを保つには冷蔵化冷凍保存がおすすめです。酸化しないようにきちんと密閉して保存してください。1年程度保存できますが、風味を損なわないためには早めに食べきるのがよいでしょう。